[Linka_pz]

Piperi



Piperi
(angl. Pepper, lat. Piper nigrum/longum... etj.)
Konsiderohet mbreti i beharnave dhe është beharna më e njohur dhe më e zakonshme në të gjithë botën.
Kokrrat e piperit janë fryti i një bimë kacavjerrëse, që mund të arrijë deri në 10 metra gjatësi. Në Indinë Jugore këto bimë mbështillen rreth palmave ose eukalipteve, duke krijuar një pamje që ia vlen të admirohet. Megjithëse ekzistojnë rreth një mijë varietete, më të rëndësishmet janë ato që prodhojnë piperin që njihet prej nesh: të bardhë, të gjelbër dhe të zi (lat. Piper nigrum), piperin e stërzgjatur (lat. Piper longum) dhe piperin kiubep.
Piperi i gjelbër përbëhet nga kokrrat e papjekura (aguridhe) të bimës, që kanë më pak aromë, por të njëjtën shije me llojet e tjera.
Piperi i zi është fryti i pjekur i njërit prej varieteteve të kësaj bime. Ka aromën më të fortë nga të gjitha dhe shijen më të pasur.
Piperi i bardhë është zemra e frytit, domethënë ajo që mbetet kur heqim lëvoren që mbështjell frytin. Prandaj është më i lëmuar nga llojet e tjera të piperit. Gjithashtu ka më tepër aromë, si dhe shije më djegëse.
Piperi kiubep është i së njëjtës familje, ngjan me piperin e zi, por çdo kokërr ka një kërcell të vogël, shija e të cilit ngjet me një përzierje piperi, rrëshire dhe limoni. Ky lloj piperi gjendet me vështirësi në treg, megjithatë shija e tij është mjaft interesante.
Piperi i stërzgjatur është më i ëmbël dhe më aromatik. Është më i rralli nga të gjitha llojet, pasi kultivimi i tij është pakësuar.
Piperi ngjyrë rozë është fryti i një shkurreje, që përfshihet në familjen e pipereve. Është aromatik dhe ka nevojë për kujdes të veçantë në ruajtje: është mjaft delikat dhe lëvorja e tij e jashtme thërrmohet shumë lehtë, duke ia prishur kështu pamjen.
Natyrisht, në treg gjenden të gjitha llojet e pipereve në formë të thatë. Gjithashtu, ekzistojnë edhe vazo me kokrra piperi të gjelbër në shëllirë, që mblidhen të papjekura akoma (në mënyrë që të ruajnë ngjyrën). Vendosen në shëllirë që të ndalojnë veprimin e enzimave, të cilat shkaktojnë ndryshimin e ngjyrës së tyre.
Shija, aroma dhe madhësia e kokrrave të piperit, ndryshojnë në varësi të origjinës së tyre. Më i miri konsiderohet piperi i Indisë, që ka analogjinë e përkryer të aromës, shijes dhe djegësisë. Piperi i Indonezisë ka madhësi më të vogël dhe ka më tepër shije limoni. Piperi i Malajzisë është më i lehtë në aromë e në shije; është varieteti më i zakonshëm, që gjejmë në tregjet në gjithë botën.
Përdorimi i piperit në gatime shërben për hapjen e oreksit dhe për t’i dhënë aromë gjellës. Sasia e duhur e piperit që hidhet në një përgatitje, është sa sasia që del nga 2–3 rrotullime të mullirit. Piperi i bardhë përdoret zakonisht në salca të bardha, që të mos shkaktojë kontrast në ngjyrë. Gjithashtu, përdoret në të gjitha ato gatime në të cilat nuk duam të ndihet shumë djegia e piperit. Piperi i gjelbër shkon më mirë në gatime me shpendë. Ai lë një shije mjaft të këndshme në salca. Piperi ngjyrë rozë është ideal për prodhimet e detit, për të zbukuruar një pjatë, por edhe për t’i dhënë gatimit një aromë të këndshme. Është një beharnë me të vërtetë e virtytshme; shkon pothuajse me të gjitha beharnat e tjera dhe mund të përdoret në kulinari në përputhje me të gjitha teknikat dhe materialet.